В Соединенных Штатах ежегодное потребление пищи семьей из четырех человек требует 3,88 кубометров бензина на то, чтобы провести удобрение, производство и транспортировку. Хелена Йорк, директор отдела стратегической инициативы компании Bon Appetit, рассказала о поставленной компанией цели снизить выпуск углекислого газа, сохранив успешные результаты работы.
Принято считать, что система питания несет ответственность за треть мировых парниковых газов. «Диета с низким содержанием углеводорода» - это попытка компании Bon Appetit сократить со своей стороны выпуск углекислого газа. Поскольку производство продуктов животноводства отвечает за большую часть выпуска парниковых газов, первую цель, которую поставила перед собой компания – сократить количество предоставляемой говядины и сыра. В апреле 2007 года был запущен проект, нацеленный снизить количество закупок говядины на 25% за два года.
В компании не было уверенности, возможно ли будет реализовать эту цель. Шеф-поварам и клиентам предоставили информацию о том, как выбор еды влияет на окружающую среду, но не было наложено никаких запретов или ограничений. В отличие от других продовольственных предприятий, данная компания не разрабатывает рецепты или меню в корпоративном офисе. Право выбора предоставляется хорошо обученным, высоко квалифицированным поварам. Они следуют принципам и стандартам, но в то же время у них есть кулинарная «свобода». Многие повара с гордостью восприняли возложенную на них задачу решить существующую проблему. Один из поваров в кафе в Массачусетсе сказал: «Я собираюсь сократить потребление говядины за счет приготовления одного из лучших гамбургеров из индейки. Думаю, вы нигде не найдете лучшего бургера из индейки». Этот гамбургер стал самым продаваемым блюдом в этом кафе. Повар не перестал готовить гамбургеры из говядины, он поставил на чашу весов говядину и индейку, и люди выбрали блюдо из индейки. А выпуск парниковых газов при производстве продуктов из индейки значительно ниже, по сравнению с производством продуктов из говядины.
Это была не единичная история, благодаря которой повара компании достигли 23%-ного снижения за первый год. Во второй год, действуя по той же схеме, сокращение увеличилось до 33%. Они превзошли поставленные цели и ожидания, предложив восхитительные альтернативы. Компания очень гордится находчивостью своих поваров, так как продажи на одного человека не снизились. Клиенты делают правильный выбор – гамбургеры из индейки, чили, который подается с бобовыми вместо говядины, или грибы в тако вместо мяса.
У компании 400 кафе в 29 штатах, она подает 80 миллионов блюд каждый год. Таким образом, 33%-ное снижение приравнивается выпуску примерно 2 миллионов кг углекислого газа каждый месяц.
Важно заметить, что персонал компании составляет 10 000 человек, из них только 23 человека работает в корпоративном офисе. Компания придерживается того принципа, что сотрудники должны узнавать производителей продукции непосредственно в регионе, строить взаимоотношения, понимать принципы производства продукции.
В самом начале проект столкнулся с некоторыми проблемами: было доступно слишком мало методов измерения влияния парникового газа, и сотрудникам пришлось разрабатывать свои собственные способы. По словам Хелены Йорк, они хотели создать методы оценки для внутреннего пользования, а также методы, которые бы могли использовать клиенты, чтобы оценить вероятность воздействия различной еды на глобальное потепление. Компания сотрудничала с независимыми учеными, чтобы провести оценку продукции со всего мира.
Компания также решила отказаться от конкретных ингредиентов, например, от морепродуктов, которые доставляются по воздуху, так как доставка продуктов из пункта А в пункт В по воздуху намного губительней сказывается на окружающей среде, даже по сравнению с морскими перевозками.
Компания поставила перед собой отличную цель, но она не может контролировать всю цепь поставки. Сегодня в Соединенных Штатах нет той региональной системы питания, которая когда-то существовала. Ее минус заключался в скудном разнообразии пищи, но при этом все было на региональном уровне. Сегодня необходимо создать усовершенствованную систему питания, которая бы основывалась на огромном разнообразии продуктов и на экологически чистом производстве, независимом от топлива.
Статья подготовлена на основе интервью Хелены Йорк специально для Йельского университета.
Прослушать